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干貝柱 加工工程

ほたて水揚げ写真  ほたて水揚げ写真2  ほたて水揚げ写真3

まずは、仕入れですね。青森県漁連で行われる月2回の入札で買わせていただいております。入札で落とされたほたて貝は、各漁業団体からトラックで入荷します。

ほたて工程 工場内1  ほたて工程 工場内2  ほたて工程 工場内3

トラックで運ばれてきたほたて貝を1番釜で煮て、人の手で貝とほたての身の部に選別していきます。身の部分を洗浄・冷却したら貝柱と内臓(貝ひも、ウロと呼ばれる黒いところ)に、これも人の手で1個1個剥いていきます。特に一番釜の煮方は重要で製品の仕上がりと作業工程のしやすさに関わってきます。

ほたて工程 工場内4  ほたて工程 工場内5  ほたて工程 乾燥室1

ここでやっと味付けですが、添加物は特になく塩だけです。煮込みを繰り返してほたてエキスがいっぱい詰まった純粋ほたてスープで煮ていきます。その後は、折板と呼ばれる格子状になったプラスチック容器に並べて機械乾燥させます。ここら辺の工程の時間、塩加減、乾燥時間一つとっても気が抜けない作業です。その日のエキスの濃さ、この日の貝の質・大きさ、1番釜の煮込み具合、その日の天候、などによってまでも左右されてくるからです。

この一連の作業も当社では、人の手で愛情たっぷりに仕上げていきます。この竹籠の入れる→揚げる→また入れる(16籠揚げて16籠入れる作業)は労力的に結構きついです。

もちろん、1番釜から2番釜までおよび最後の工程まですべてうまく行って、初めて良い製品ができるのですが・・・。

ほたて工程 乾燥室2  ほたて工程 天日干し

ここからが長い工程の始まりです。

煮て味付けするまではその日のうちに作業しますが、乾燥はそうはいきません。確かに乾燥機械はありますが、どんな方法にしろ急激に乾かすと玉が割れてきますし、味的にも旨みがましてきません。2日目からはじっくりと乾燥室で数日すごし、その後天日干しの工程に入ります。

天日干しも天気が良いから毎日干せばいいというわけではなく、時期を見計らって天日にあてる作業をおこなっています。この時木箱へ入れて「寝かせる」これが重要です。また、天日干し作業を完了したら大きさの選別作業になりますが、全部の作業工程を終えるまで最低でも約3週間の月日がかります。

天日干しの作業が始まると日が昇る前に準備して、日が暮れるまで作業するいそがしい時期となります。もちろん、海がシケたり雨の日があると多少休めますが、天気に合わせて仕事を組んで行くので曜日の感覚がなくなります。

以上で作業工程の説明を終わりにさせていただきます。ちょっと漠然とした説明もありますがお許し下さい。

大体このような流れでほたて干貝柱を製造しています。

コメント

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■ 時間かかるんですね。 ・・・

時間かかるんですね。
そちらの干し貝柱はうまいと評判ですが、送料600円ですか?わたしは、青森県なので少し安くなりませんか?
よしあき | 2006-03-06 07:45 |
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